家庭小灶自制西安小吃牛羊肉泡馍，介绍详细，好学习（中篇熬汤）

西安的牛羊肉泡馍跟北京的烤鸭、天津的狗不理包子一样，闻名全国。不管是外地游客还是当地居民，都对它倾注了极大的喜爱和期待。无论在任何季节，每隔几天就要品尝一碗牛羊肉泡馍，尤其是在寒冷的冬季更是如此。通过筷子轻轻划开热气腾腾的泡馍，感受到馍的柔滑、肉的酥烂以及汤的浓鲜，一口清汤更能温暖身心，驱散寒意。一碗牛羊肉泡馍下肚，仿佛全身的毛孔都被打开，从内到外散发出热乎劲。正因为如此，泡馍被泡馍馆的师傅们称作“西安的牛羊肉泡馍耐饥耐寒，暖身暖胃，可是个宝。”

泡馍看起来粗犷，实际上却很精致讲究。从处理骨肉、煮肉、捞肉、掰馍到煮馍，每个步骤都有其独特的技巧，每个步骤都要非常细致。西安人将羊肉泡馍的馍称为“饦饦馍”，它的历史可以追溯到唐朝。我们已经详细介绍过它的制作过程，今天我们来说说汤和肉。

一碗美味的羊肉泡馍，汤是关键。在2000多年的历史中，汤料不断演化完善。一碗好汤能让一家泡馍馆存活百年而不衰，好汤的熬制方法自然也成了商业机密。西安的每家老字号泡馍馆都有自己独特的配方和技艺，这些都是不传之秘，即使是在馆子工作的师傅们也未必知晓。

虽然具体的配方不得而知，但整体的制作过程是可以遵循的。肉与骨需要反复漂洗和浸泡，肉要切块，骨要放入锅中，并加入调料袋，用大火煮约4小时。之后将肉块倒入锅中，换上新的调料袋，盖上锅盖，继续用旺火烧开熬煮1-3小时，然后改小火慢悠悠地炖煮至少6小时，直到汤变浓、肉变烂后才出锅备用。一锅好汤，至少需要熬煮12个小时以上。当然，在家里制作时，很难达到泡馍馆的水平。

今天，我想分享一下我自己熬制汤的方法，虽然时间和步骤没有泡馍馆那么复杂，但味道却不亚于泡馍馆的汤。虽然这是家常做法，但我儿子和老公都觉得比泡馍馆的还好吃，汤浓肉烂，非常适合自己在家制作。

【牛羊头泡馍——熬汤】
【食材准备】
主料：牛大骨半个、牛肉1.5斤
配料：葱白6段、生姜6片、干山楂3片、料酒适量、八角1个、桂皮1段、香叶3片、花椒十几粒、草果1个、茴香适量

【制作过程】
1. 将牛大骨用刷子清洗干净，放入较深容器中，加入一点面粉，浸泡2个小时或更久（最好4个小时以上），期间要换水多次，最后再次清洗干净备用。
2. 另取一个盆子，将牛肉切成大块，清洗干净后，加入面粉，放入盆中浸泡2小时或更久，同样可以换水多次，最后再次清洗干净备用。
3. 将浸泡好的牛大骨和牛肉一同放入大型砂锅中，加入3段葱白和3片生姜，适量的料酒，然后加入足够的清水（大约装满锅的容量），开火煮沸。
4. 当水快要煮沸时，需用勺子将浮沫去除，然后继续用大火烧开，大约需要5分钟。
5. 去除浮沫后，将之前的调料全部取出，再加入剩下的配料，再次煮沸后，转小火盖上盖子，继续煮沸至少4个小时，当用筷子插入肉中时，肉能够轻易分离，汤色也变为浑白色即可。

【烹饪小贴士】
1. 牛大骨可以请商家帮忙敲开，因为我们一次用不完那么多，这样能够减轻我们在家处理的难度。用一半牛骨后，另外一半冷冻保存，想吃的时候取出解冻即可。
2. 牛骨和肉加入清水浸泡，可以让骨和肉中的血液渗透出来，这样制作出的汤会更清澈，腥味也会减少。煮熟后一斤牛肉大约只剩下七两左右，大家可以根据实际情况准备。
3. 在去除浮沫的过程中，如果有溅出来，可以将火调小，打完一次后再开大火，反复进行，一定要将浮沫打干净，这样汤才会清澈而不带腥味。
4. 如果煮好的汤一次无法喝完，记得将里面的葱和山楂捞出来，否则汤会变酸。在家制作时，可以再次加入适量的水，再煮一次。

【题外话】
最近晒牛羊肉泡馍的照片很多，身边的朋友都要来我家品尝。就为了满足朋友们的需求，我一锅汤熬了3次，最后连牛骨头都已经被啃得干干净净了。其实，西安每个家庭都会做泡馍，每家都有自己的特色和做法，千家千味。不用跟泡馍馆比，只要家人喜欢就是最好的泡馍。希望大家能够品味到美味的牛羊肉泡馍，享受到这道美食带来的满足